Сметана – продукт, которым мы можем гордиться по праву, ведь изобрели ее наши предки. Многие иностранцы до сих пор называют сметану русскими сливками. Но вся ли продукция достойна называться сметаной?
Раньше сметана «готовилась» сама, стоило только поставить скисать цельное коровье молоко. Через 2 – 3 дня сверху появлялся слой сметаны, которую снимали – сметали – с молока, ели в натуральном виде и добавляли в разные блюда.
Сегодня дела обстоят по-другому. Если вы прочтете, например, что в составе сметаны встречаются такие компоненты, как загустители (крахмал, желатин), стабилизаторы (каррагинан и др.), продукты растительного происхождения (растительные жиры, соевые белки), то перед вами не сметана, а так называемые сметанные продукты. Поэтому, покупая сметану в магазине, прежде всего, читайте этикетку.
Обратите внимание на срок годности и срок хранения продукта. Если срок хранения длительный – до нескольких месяцев, то сметана обработана высокими температурами. Естественно, при этом погибают не только вредные микроорганизмы, но и полезные, которые вносятся с закваской. Такие «термизированные» продукты, конечно, не вызовут отравления, но и пользы от них гораздо меньше. У натуральной сметаны срок хранения короткий – не больше недели.
Одним из главных показателей вкуса сметаны принято считать чистые кисломолочные вкус и аромат. Они образуются благодаря наличию таких веществ, как молочная кислота, летучие жирные кислоты. Их содержание в сметане зависит, прежде всего, от качества закваски. А вот дополнительные привкусы совершенно нежелательны. Они могут возникать при использовании несвежего или просто низкокачественного сырья, а также при различных отступлениях от технологических норм.
Кислый вкус может быть следствием неправильного хранения (избыточное размножение молочнокислых бактерий). Это не опасно, но и не вкусно.
Салистый вкус возникает при окислении молочного жира (как правило, при перегреве или попадании воздуха в упаковку).
Горький вкус означает, что продукт просрочен (возможно присутствие гнилостных микроорганизмов). Попробовав такую сметану, сразу ее выбрасывайте.
Пресный вкус – результат использования плохой закваски или слишком низкой температуры сквашивания.
Слишком жидкая сметана – это, скорее всего, «недозревшая», а комковатая – означает, что она плохо перемешивалась при сквашивании.
Купив сметану, попробуйте узнать о её качестве, проведя несколько тестов в домашних условиях.
Намажьте сметану на стекло ровным тонким слоем, и подождите, пока высохнет. Натуральная сметана так и засохнет ровным слоем, а некачественная оставит разводы, которые хорошо видны на стекле.
Добавьте ложку сметаны в стакан с горячей водой. Хорошая сметана должна полностью раствориться, не оставив хлопьев или осадка. Ненастоящая или прокисшая сметана оседает на дно.
Можно добавить в небольшое количество сметаны каплю йода. Если сметана загущена крахмалом, то она посинеет.
Сметану можно приготовить и в домашних условиях.
Возьмите хорошие сливки 25 – 30% жирности, нагрейте до 60 градусов и выдерживайте при этой температуре на водяной бане в течение 30 минут, затем охладите до комнатной температуры, постоянно помешивая. Добавьте закваску и поставьте сквашиваться. Первые 3 часа перемешивайте массу каждый час. Примерно через 12 часов, если кислотность продукта достаточная, уберите сметану в стеклянной таре в холодильник.
В качестве закваски можно использовать простоквашу хорошего качества или сметану (примерно 2 столовые ложки сметаны на литр сливок).
Сметана хороша в любом виде: и как отдельная еда, и в составе любых блюд. Ее можно есть с мёдом, вареньем, фруктами, творогом, овощами, добавлять в первые и вторые блюда, готовить на её основе соусы, муссы, приправы, подливки, вкусные десерты, торты и другую выпечку.
Если сметану надо взбить, добавьте в неё сырой яичный белок – получится замечательный воздушный крем.
Запекая в духовке любое блюдо, вместо майонеза используйте сметану – так гораздо полезнее.
Именно сметану, а не майонез, следует класть во все первые весенние салаты.
РУССКАЯ СМЕТАННАЯ ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТА
Ингредиенты: 1 луковица, 150 г сметаны, 1 ст. л. тертого хрена, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки и укропа.
Небольшую луковицу очистить и натереть на терке. Выложить в миску, добавить оставшиеся ингредиенты. Тщательно перемешать, приправить солью и черным перцем по вкусу. Используется для сложных салатов, салатов с яйцами, дарами моря, для куриных салатов.
КРЕМ СМЕТАННЫЙ С БАНАНАМИ
Ингредиенты: 500 г сметаны, 40 г сахарной пудры, 150 г бананов, 20 г желатина, ванильный сахар
Сметану взбить в пышную пену, добавить сахарную пудру, ванильный сахар, подготовленный желатин (размочить в холодной воде и нагревать до полного растворения), очищенные и нарезанные бананы (оставив часть для оформления).
Осторожно вымешать. Выложить в подготовленную форму и охладить.
Застывший крем выложить на блюдо и оформить нарезанными бананами или другими фруктами.