Любая пища, даже приготовленная из качественных продуктов, может принести минимальную пользу, если они неправильно хранились или готовились. Поэтому важно не только покупать хорошие продукты, но еще и уметь сохранять их полезные свойства.
Готовьте пищу в эмалированной, никелированной посуде или посуде из нержавеющей стали под крышкой, не переваривайте и долго не храните, чтобы не подвергать повторному подогреванию.
Не замачивайте продукты на длительное время в воде, а промывайте их под струей воды.
При обработке овощей, фруктов, грибов используйте нержавеющие ножи.
Не держите сырые плоды и овощи на солнце, так как его свет разрушает витамины.
При очистке овощей по возможности не удаляйте внешних зеленых листьев капусты, салата, лука порея и других, потому что они богаты витаминами и минеральными солями.
При очистке овощей удаляйте тонкий слой кожуры, потому что слой под кожурой особенно богат витаминами и солями.
Во избежание разрушения витаминов под воздействием кислорода воздуха свежие овощи закладывайте в посуду для готовки сразу же после нарезки, а стерилизованные овощи — сразу после откупоривания.
Овощи опускайте в кипящую воду небольшими порциями и варите при слабом кипении, на слабом огне, плотно накрыв крышкой кастрюлю, кроме фасоли, которую варят в открытой посуде, чтобы не почернела.
В замороженных овощах витамин С сохранится, если их варить в кипящей воде, так как при медлен ном оттаивании витамин С разрушается.
При варке овощи должны быть полностью по крыты водой.
Овощи нарезайте как можно крупнее, чтобы при варке они теряли меньшее количество витаминов. 12. Не переваривайте овощи, не допускайте их разваривания.
Витамин С лучше сохраняется в густых супах и борщах, так как содержащийся в картофеле и крупах крахмал предохраняет его от разрушения.
Помешивайте содержимое в кастрюле осторожно и не часто, не вынимая овощи из жидкости.
При приготовлении вегетарианских, мясных и рыбных. супов строго соблюдайте определенную последовательность закладки в кипящую воду или бульон овощей с учетом продолжительности варки каждого их вида. Так, лучше сначала заложите капусту, когда жидкость закипит вновь — картофель, а за 10-15 мин до конца варки — пассерованные ко ренья, лук, специи. Только при соблюдении этого условия можно сократить время тепловой обработки, а значит, и уменьшить потери витаминов. Готовый суп не оставляйте с открытой крышкой.
Овощные блюда, приготовленные в алюминиевой посуде, сразу же перекладывайте в эмалированную или стеклянную посуду.
Для приготовления холодных блюд из овощей (салатов, винегретов и т. п.) овощи лучше всего не очищайте, а варите их в воде или на пару, так они почти полностью сохраняют витамины и другие питательные вещества. При варке овощей на пару витаминов теряется намного меньше, чем при варке в воде. вощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, лучше варите на пару.
При варке в соленой воде овощи теряют до 70% витаминов, поэтому соль кладите, когда они будут готовы.