Такая разная мука

Опубликовано: 20 Март 2012. Автор: reader

Какой только муки не встретишь нынче в магазине! Она может быть ржаной, пшеничной, кукурузной, гречневой, соевой и так далее. Один вид лучше подойдёт для блинчиков, другой – для пирожных, а третий – для пиццы, пирожков или домашнего хлеба. Давайте попробуем разобраться в этом многообразии.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Она наиболее популярна из-за своих высоких хлебопекарных свойств. Пшеничная мука способна поглощать большое количество воды, выпечка из нее устойчиво сохраняет свои физические свойства (консистенцию, эластичность) при замесе и брожении. При выпечке изделия хорошо держат форму и не расплываются.

Пшеничная мука делится на сорта в зависимости от величины крупинок, из которых она состоит. Самый грубый помол, когда вовсе не отсеиваются отруби и поэтому в муке сохраняются абсолютно все полезные вещества. Такая мука называется обойной и она самая полезная, хотя ее вкусовые качества сильно уступают полезности.

Мука, которая проходит очистку от оболочечной (отрубяной) части называется сортовой. Выделяют высший, первый и второй сорта. Мука высшего сорта – самая популярная у хозяек, выпечка из нее получается белая и пышная. Блины и оладьи лучше выходят из муки первого сорта. А для коврижек, пряников, печенья можно использовать муку второго сорта.

РЖАНАЯ МУКА

Она тоже достаточно распространена, имеет свои особенности и преимущества по сравнению с пшеничной. В ней на 30% больше железа и в два раза больше магния и калия, меньше крахмала и больше пищевых волокон, она улучшает обмен веществ и полезна для желудка.

Высший сорт – сеяная ржаная – годится для любой деликатной выпечки, а крепкий квас получится только из муки третьего сорта (обдирная ржаная).

Эта мука менее калорийна, чем пшеничная, поэтому тем, кто боится набрать лишний вес, но не хочет совсем отказаться от мучного, лучше иметь дело с ржаной мукой.

ГРЕЧНЕВАЯ МУКА

Эта мука очень питательна, богата углеводами, всеми восемью необходимыми аминокислотами и почти всеми витаминами группы В. Она является отличным источником растительного белка, укрепляет капилляры, очищает печень, полезна для кишечника. Известна своими понижающими холестерин свойствами, помогает избавиться от легкой депрессии.

Из нее делают некоторые виды макарон и лапши, пекут кексы, вафли, торты, можно также сварить кашу для малыша. А блины, сделанные из гречневой муки, получаются очень вкусные, рыхлые и пухлые.

ОВСЯНАЯ МУКА

Мука овсяная отличается пониженным содержанием крахмала и повышенным содержанием жира. В ней есть все незаменимые аминокислоты, витамины группы В, Е, А, набор микроэлементов, минеральные соли.

Овсяная мука издавна применяется для приготовления домашней выпечки. Особенно хороши блины из овсяной муки и овсяное печенье.                          

Овсяная мука делает выпечку более рассыпчатой и может служить заменой пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки из-за низкого содержания в ней клейковины.

КУКУРУЗНАЯ МУКА

Из нее готовят песочные и заварные изделия, пудинги, добавляют в бисквитное тесто, чтобы оно получалось более рассыпчатым. Кукурузная мука содержит минимум белков, поэтому, чтобы тесто из нее было эластичным и при брожении более рыхлым, в него нужно добавлять больше дрожжей, чем в тесто из пшеничной муки, плюс еще немного пшеничной   муки.

Кукурузную муку и продукты из нее долго хранить нельзя, так как они начинают горчить.

РИСОВАЯ МУКА

Ее главная составляющая – крахмал, поэтому выпечка из рисовой муки легко переваривается организмом. Используется она и как загуститель для соусов, хороша для блинов, но из-за недостатка белков не годится для дрожжевого теста. Впитывает много влаги, поэтому тесто из рисовой муки требует больше жидкости.

Хлеб, выпеченный с добавлением рисовой муки, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Очень вкусен такой хлеб, подсушенный в тостере или на гриле. Рисовая мука очень хорошо подходит для панировки рыбы – благодаря большой клеящей способности не осыпается с рыбы во время жарки и не дает ей пригореть.

СОЕВАЯ МУКА

Эта мука производится из жареной сои, перетертой в порошок. Превосходный источник белка, железа, витамина В и кальция. Содержит компоненты, помогающие активизировать деятельность сердечно сосудистой системы. Существуют жирные и обезжиренные виды муки из сои.

Соевая мука не может полностью заменить пшеничную или ржаную, поэтому в любом рецепте, где используется мука можно до 30% обычной муки заменить на муку из сои. Соевая мука также используется в соусах или добавляется при жарке в тесто для того, чтобы уменьшить количество поглощаемого жира.

Соевая мука должна храниться в холодильнике, срок годности – 12 месяцев.

Присылайте Ваши заметки на наш адрес vitoldyx@gmail.com

1 Комментарии к этой статье

  1. Елена пишет:

    Здравствуйте! Я хочу всем порекомендовать муку ОАО «Молодечненский комбинат хлебопродуктов»Всегда в восторге…экономно и качественно

    [Ответить]

Ваш отзыв

Яндекс.Метрика