Котлеты – одно из популярнейших блюд. Готовятся просто и быстро, а сочетать их можно с любым гарниром. Однако вкусными и сочными котлеты получаются не у всех.  Но если знать котлетные хитрости, то блюдо всегда будет получаться отменным.

– Хлеб для мясного фарша надо замачивать в холодной кипяченой воде (в некоторых случаях можно в вине или в смеси вина с водой), но ни в коем случае не в молоке (размачивание хлеба в молоке лишает котлеты сочности из-за взаимодействия при жарке белков молока и мяса).

– Для котлетной массы лучше всего подойдёт чёрствый, белый пшеничный хлеб, так как свежий хлеб придаст готовым котлетам неприятную клейкость. Белый хлеб хорошо увеличивает объём изделий, он впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придаёт рубленому мясу достаточную пышность, мягкость и сочность. В мясной фарш добавляют 15 – 20 % булки по отношению к массе мяса.

– При лепке котлет очень полезно для придания им сочности поместить в середину каждой кусочек льда и небольшой кусочек сливочного масла.

– Если хотите получить сочные котлеты, не надо яиц! Так как ничего, кроме дополнительной жёсткости котлет они вам не прибавят. Яйца в мясной фарш в качестве связующего компонента обычно замешивают только в общепите, чтобы затем можно было положить в котлеты больше хлеба и воды – так как без яиц фарш с недостатком мяса будет просто разваливаться. Яйца обязательно вводят для связки в рыбный котлетный фарш, а также при приготовлении котлетных фаршей из овощей или круп.

– Вместо размоченного хлеба в фарш можно добавлять перловую, геркулесовую или пшенную крупу. Котлеты получаются пышными и сочными.

– Вылепленную котлету обваляйте в разболтанном яйце – льезоне (или, что еще лучше для сохранения соков, сначала немного в муке, а затем в яйце). При жарке яйцо создаст непроницаемую оболочку и сохранит все соки внутри котлеты (по желанию, после обвалки в яйце можно запанировать котлеты в молотых сухарях).

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ С РУБЛЕНЫМ ЯЙЦОМ

Ингредиенты: 700 г филе трески; 1 луковица; 2 яйца; 9 ст. ложек овсяных хлопьев; 3 ст. ложки рубленой кинзы или петрушки; 1 ст. ложка лимонного сока; 100 г сливочного масла; соль и молотый перец по вкусу; растительное масло для жарки.

Филе трески и репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить в фарш зелень, 3 ст. ложки овсяных хлопьев, сок лимона, соль, перец. Перемешать все и оставить на 30 минут. Отварить яйца, остудить и нарезать кубиками. Добавить яйца в фарш и перемешать.