Секреты пышной пены

Опубликовано: 18 Июль 2019. Автор: reader

14 СЕКРЕТЫ ПЫШНОЙ ПЕНЫ «Взбейте яйца в крепкую пену», – для некоторых с этой строчки начинаются настоящие мучения. Вроде все сделано по рецепту, а «упрямые» яйца то взбиваются, то нет… Чтобы выпечка всегда была изумительно воздушной, запомните все секреты пышной яичной пены.

Посуда. Идеально подойдет медная, именно в ней получается наиболее густая и устойчивая пена. За неимением медь можно заменить стеклом или нержавейкой. А вот пластиковая посуда не подходит категорически. Из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластика, белки не могут достигнуть максимального объема. Не годится и алюминиевая посуда. Яичная масса в ней может приобрести сероватый оттенок.

Одна из самых коварных ошибок, мешающих взбивать яйца, – жирная или влажная посуда. Даже от капельки жира белки поднимутся лишь на треть от максимального объема. Перед взбиванием чашу и насадки для миксера следует тщательно вымыть и высушить. Можно дополнительно протереть их лимонным соком, чтобы обезжирить.

Стадии взбивания. В рецептах часто указывают, до какого состояния взбивать белки. Чтобы понять, как долго нужно взбивать до мягких или твердых пиков, не лишним будет знать, как они выглядят. Пена – белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие. Мягкие пики – белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, но если достать венчик, то крем не держит форму и стекает. Твердые пики – белки приобретают кремообразный вид, а если достать венчик, пена тянется за ним, образуя устойчивую форму острого пика.

Температура яиц. Вопреки распространенному мнению, что яйца лучше взбивать охлажденными, специалисты все же советуют взбивать яйца комнатной температуры. Они имеют меньшее поверхностное натяжение, что облегчает формирование пузырьков. А вот отделить белок от желтка легче, пока яйцо охлаждено.

Разделение белка и желтка. Даже капля желтка не должна попасть в белок. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если в процессе разделения очередного яйца желток упадет в белок, то вы не испортите уже отделенные белки. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток, – оставьте их для яичницы или омлета.

Взбивание. Начинайте взбивать белки на минимальной скорости, постепенно ее повышая. Следите, чтобы насадки миксера все время двигались по окружности миски. Ускорить процесс, увеличить объем и стабилизировать воздушную массу поможет сок лимона. Как только белок начнет пениться, добавьте несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты на кончике ножа. Следите, чтобы мешалка доставала до дна посуды, иначе на дне или с какого-то края белок может остаться жидким.

На стадии мягких пиков пора начинать добавлять сахар. Идеально подходит сахарная пудра, которая растворяется быстрее всего. Сахар важно добавлять постепенно, иначе масса побелеет, но получить пышный объем не удастся. Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю миски. С добавлением в белки сахара масса постепенно станет совсем плотной и очень устойчивой. Остановите миксер и достаньте венчик.  Если пена тянется и сохраняет форму, значит, это устойчивые пики.

Добавляем желток. Кроме белка во многих рецептах нужен и желток. Опытные кулинары уверяют, что раздельное взбивание белков и желтков с последующим их соединением дает более пышное тесто, чем при взбивании яиц целиком. Этот нюанс может быть полезным, если вы хотите испечь совершенно воздушный бисквит. Начиная взбивать желток миксером, сразу добавьте к нему сахар, в противном случае смесь получится с комочками. Добавляйте взбитый желток к уже взбитому белку.

14 ТВОРОЖНЫЕ РОЗОЧКИТВОРОЖНЫЕ РОЗОЧКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Ингредиенты:

Тесто: 250 г сливочного масла или маргарина; 1,5 – 2 стакана муки; 2 детских сырка с ванилином (по 100 г); 2 желтка; 2 ст. ложки сахара; 2 ч. ложки разрыхлителя или ½ ч. ложки соды погасить уксусом.

Крем: 2 белка; 1 стакан сахара.

Масло натереть на крупной терке. В муку добавить разрыхлитель и смешать с натертым маслом. Сырки растереть с желтками и сахаром  до растворения сахара. Соединить обе смеси и замесить тесто. Разделить тесто на 2 части и поставить в холодильник на полчаса. Белки взбить с сахаром до твердых пиков.

Достать тесто из холодильника и раскатать каждую часть в тонкий пласт прямоугольной формы толщиной примерно 0,5 см. Смазать каждый пласт белковым кремом. При желании можно посыпать сверху кислыми ягодами (смородина, клюква, черника) или орехами. Аккуратно свернуть в рулет и  нарезать рулет на ломтики толщиной 2 – 2,5 см. Уложить ломтики на противень, застеленный бумагой для выпечки. В процессе выпекания печенье вырастет в объеме, поэтому нужно оставлять пространство между ломтиками на противне. Выпекать 20 – 25 минут при температуре 180 о С до румяности.

 

Присылайте Ваши заметки на наш адрес vitoldyx@gmail.com

Ваш отзыв

Яндекс.Метрика