Среди всех грибов лисички – наиболее универсальный продукт. Они сочетаются с чем угодно – мясом, рыбой, макаронами, рисом и прочими крупами, хороши и в супах, и в горячих блюдах, и в жюльенах, и в салатах, и в выпечке. Готовить их легко и приятно. Но некоторые нюансы знать все же нужно.

Подготовка

Вопреки распространенному мнению, варить лисички перед обжариванием (как и большинство прочих съедобных грибов) совершенно ни к чему – потеряете большую часть вкуса и аромата, не говоря о текстуре. То есть, лисички, конечно, можно варить в супе, но даже в супе они вкуснее обжаренные, а не просто вареные. Собраннные или купленные лисички нужно замочить в большом количенстве холодной воды минут на 10, а затем вымыть – они чаще всего довольно грязные. Мытые грибы нужно обсушить на полотенце или на решетке для сушки посуды. После этого отрежьте самые кончики ножек, а крупные грибы-лопухи разрежьте или разорвите руками на две-четыре части.

Замораживание

Если вы, набрав три корзины лисичек, подготовили их вышеуказанным способом, а потом решили заморозить прямо так, в сыром виде, то лучше откажитесь от этой идеи. Сырые лисички после размораживания становятся горькими. Перед замораживанием полностью приготовьте лисички (обжарьте или отварите) – и тогда все будет хорошо.

Универсальный рецепт

Это самый универсальный способ сделать «базу» из лисичек, которая подойдет для чего угодно. Вы можете потом смешать эту “базу” с макаронами, добавить в ризотто, уложить на картофельное пюре или просто добавить к жареному картофелю.

Вымытые и обсушенные лисички партиями выкладывайте в сухую хорошо разогретую сковородку, стоящую на среднем огне. Не солите! И не теребите лисички, все время перемешивая. Оставьте их в покое, только время от времени потряхивайте сковороду, так грибы останутся целыми и красивыми. Через какое-то время из лисичек начнет выделяться сок. Его можно выпаривать – а можно сливать, это отличная добавка к соусам и супам, как бы концентрированный грибной бульон. Как только сок перестанет выделяться, это произойдет минут через 5 – 7, добавьте к лисичкам оливкового, топленого или сливочного масла вместе с рубленым чесноком. Кроме чеснока, можно добавить измельченные лук-шалот и имбирь. Не переборщите с имбирем. Хотя он отлично сочетается с лисичками, слишком большое его количество убьет нежный аромат грибов. Обжаривайте лисички в масле на сильном огне, потряхивая сковородку, до образования румяной корочки, примерно 7 мин. Все, лисички готовы. Солить их лучше перед тем, как добавить в нужное блюдо.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА С ЛИСИЧКАМИ

Ингредиенты: 500 г куриной печени; 200 г лисичек; 1 небольшая луковица; 2 зубчика чеснока; 1 ст. ложка протертых помидоров; 4 веточки петрушки; 1 веточка базилика; 100 г сыра; 4 ст. ложки растительного масла; соль, смолотый черный перец по вкусу.

Печень нарезать крупными кусочками. Лисички разрезать на 2 или 4 части. Лук и чеснок измельчить. Разогреть в сковороде 1 ст. ложку масла, на сильном огне обжаривать лук и чеснок в течение 3 минут. Добавить печенку и лисички, готовить на сильном огне, помешивая, 5 минут. Уменьшить огонь, добавить мякоть томатов, посолить и поперчить, перемешать и готовить еще 7 минут. Натереть сыр на терке, измельчить базилик и петрушку. Перед подачей смешать печенку с сыром, посыпать зеленью.