Квашеная капуста – вкусное и простое в приготовлении блюдо, хотя сделать его идеальным получается не всегда. Вот несколько нюансов, которые нужно учитывать при квашении капусты.
Правильный сорт и возраст. Молодая капуста отлично подойдет для салата, тогда как для квашения стоит брать поздние или средние сорта. Для активного брожения важен сахар, а именно в них его содержится больше всего. Выбирайте кочаны среднего размера, их удобнее шинковать.
Нарезаем правильно. Нарезают капусту поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок превратится в размякшую массу. Идеальный вариант – шинковка на кусочки толщиной 5 – 7 мм.
Правильная тара. Традиционная посуда для квашения капусты – деревянные бочки. Если таких в хозяйстве нет, подойдет стеклянная или эмалированная емкость. Важно, чтобы она была целой, без трещин и сколов. Алюминиевая посуда для квашения капусты не подходит в принципе – металл вызывает потемнение и горечь.
Ингредиенты. Оптимальное количество соли – 20 г на 1 кг капусты. Свежая морковь – 30 г на 1 кг, не переборщите – слишком большое ее количество нарушает процессы брожения. Если любите бруснику и клюкву, то 100 г на 1 кг капусты не помешают. Также используют любимые специи и зелень (петрушка, укроп, тмин, лавровые листья и т. д.).
Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой
Если кочаны убирали после мороза, и овощ перемерз, то соленье получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус.
Основная причина «соплей» в квашеной капусте – недостаток соли. Понять, что ее необходимо добавить, можно по внешним признакам. Когда молочнокислых бактерий мало, на поверхности образуется слишком много пены. В ней размножаются вредные бактерии, которые нарушают процесс брожения. В этом случае пену удаляют, а рассол немного досаливают.
Для засолки лучше брать поваренную каменную соль. «Экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.
Сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость.
Если во время квашения не протыкать соленье, тем самым избавляя его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете. Дырки нужно делать каждые 12 часов по периметру и в центре. При использовании 3-х литровых банок достаточно прокалывать в одном месте деревянной шпажкой.