Пожарить шашлык – дело, казалось бы, нехитрое. Но проколы бывают даже у тех, кто стоит у мангала не первый год. Чтобы не испортить мясо и настроение, прислушайтесь к советам шеф-повара.

Как нарезать мясо

Мясо для шашлыка надо нарезать поперек волокон. Если порезать его вдоль, то волокна будут, как нитки, и вы будете долго их жевать. При нарезке поперек будет совершенно другой вкус, и мясо будет в два раза мягче. Это особенно важно при нарезке куска шейки. Лучше всего куски нарезать не привычными всем кубиками, а ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. В этом случае мясо лучше маринуется и быстрее и равномернее прожаривается. При нарезке привычными кубиками маринад проникнет лишь во внешние слои, и при жарке внешний слой уже высохнет, а внутри мясо будет еще  сырым. Оптимальный вес куска – 60 г. Меньший кусок будет жариться быстро, но есть опасность, что вы пересушите его. Если кусок будет больше, то снаружи он уже приготовится, а внутри будет еще сырым. Понятно, что каждый раз не возьмешь с собой весы. Просто один раз отрежьте, взвесьте и потом пытайтесь повторять эти размеры.

Маринование

Для современного мяса маринад нужен скорее, как вкусовая добавка, а не как размягчитель. Так что если для вкуса вам нужна в мясе кислинка, и вы добавляете в маринад сухое вино, сок цитрусовых или уксус, не маринуйте мясо дольше часа. Если вам хочется, чтобы вкус маринада проник глубже в мякоть, используйте в качестве основы растительное или сливочное топленое масло. Тогда срок маринования можно увеличить до 24 часов.

Подготовка к жарке

Достаньте замаринованное мясо из холодильника за пару часов до готовки, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Обязательно стряхните с кусочков лук, специи, травы. На углях они начнут гореть первыми и дадут горечь. Мясо должно быть сухим. Если мясо будет мокрым, то в первые минуты, пока влага испаряется, мясо будет не жариться, а тушиться, и ничего хорошего не получится. Проще всего добиться сухого мяса, положив его в дуршлаг. Можно промокнуть мясо бумажным полотенцем.

Как нанизывать мясо на шампур

Шампур обязательно должен проходить поперек волокон. Если шампур проходит вдоль, то он раздвигает волокна и сок вытекает по шампуру, а если поперек, то он как бы «сшивает» волокна. Нанизывайте мясо достаточно плотно. Если используете сало, то перемежайте кусочки мяса и сала. Если вы нарезали мясо ломтиками, то нанизывайте их на шампур плашмя.

Сколько жарить шашлык

Есть общий принцип. Вначале вы обжариваете мясо со всех сторон до светло-коричневого цвета на сильных углях, а затем сдвигаете шампуры в сторону, где жар поменьше, и доводите до готовности. Если мангал у вас маленький, то просто разгребите угли в стороны. Универсального совета, сколько жарить шашлык не существует. Все зависит от мяса, от формы, от углей и расстояния от углей до мяса. Даже разница в 20^о С влияет на время приготовления. Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте ножом самый толстый кусок и посмотрите на цвет. Если розового мяса нет, то шашлык готов, если есть – пусть еще постоит.

КАВКАЗСКИЙ ШАШЛЫК ПО КЛАССИЧЕСКОМУ РЕЦЕПТУ:

Ингредиенты: 1 кг мяса (свинина, баранина, говядина); 200 г лука репчатого; 10 г соли; 3 ст. ложки растительного масла; 3 г черного молотого перца.

Для соуса: 1 кг томатов; 1 кг сладкого перца; 3 – 4 головки чеснока; 1 пучок кинзы; по 0,5 пучка майорана, базилика и петрушки; 2 ст. ложки хмели-сунели; 3 – 5 ч. ложек аджики; лук по вкусу; соль, черный молотый перец по вкусу.

Мелко нарезать лук, выжать до сока и перемешать с нарезанным мясом. Добавить растительное масло, соль, перец и оставить мариноваться на 6 часов. Надеть мясо на шампуры и жарить на разогретом и подготовленном мангале в течение 20 минут, своевременно переворачивая.

Для соуса помыть и очистить все овощи и зелень. Перекрутить на мясорубке сладкий перец, чеснок. Перетереть томаты, слить сок, мякоть уварить до густоты. Добавить пюре из перца и чеснок. Посолить и добавить все специи. При подаче украсить кольцами красного лука и зеленью.

ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ НА ГРИЛЕ С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ

Ингредиенты: 400 г говяжьей печени; 200 мл оливкового масла; 3 – 4 веточки петрушки; 1 маленькая луковица; 2 вареных яичных желтка; 1 ст. ложка уксуса.

Для соуса в ступке растолочь петрушку, луковицу и куриные желтки. Добавить уксус и разбавить смесь оливковым маслом до желаемой густоты. Говяжью печень нарезать ломтиками и обжарить на гриле с двух сторон. Подавать с соусом.